总务科 编制

2014年3月10日

目录索引

一、 食堂食品原料采购索证制度

二、 食堂库房管理制度

三、 食堂粗加工管理制度

四、 食堂烹调加工管理制度

五、 食堂面食制作管理制度

六、 食堂凉菜制作卫生管理制度

七、 食堂从业人员健康查体制度

八、 食堂餐具、用具洗消毒制度

九、 食堂从业人员个人卫生管理制度

食堂食品原料采购索证制度

一、采购员要认真学习《山东省采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

二、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定，向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号必须与产品相符，不得涂改、伪造。

1.索取的检验合格证明由采购部门妥善保管，以备查验。

2。不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标示不清以及超过保质期的食品。

3.不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

4.采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料要有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

5.验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

食堂库房管理制度

一、主食、副食分库存放，食品与非食品分库存放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品及杂物。

二、仓库内要定期清扫，保持仓库货架的清洁卫生，经常通风保持干燥。

三、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、掺假掺杂、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

四、做好入库登记，做到先进先出，易坏先用。

五、食品按类别、品种分别隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料要加盖，经常检查防止霉变腐烂。

六、肉类、水产品、禽蛋等易腐烂食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须明显标识。肉类、水产品分柜存放，生、熟、半成品分柜存放，杜绝生、熟存放。

七、经常检查食品质量，及时处理变质、过期食品。

八、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，不得在仓库内抽烟。

食堂粗加工管理制度

一、分设肉类、蔬菜类洗涤池，并有明显标志。食品原料的加工要在相应场所进行，不得混用。

二、加工肉类、蔬菜的操作台、用具、容器要分开使用，并有明显标志。

三、各种食品原料不得就地存放。清洗加工原料必须先检查质量，发现腐烂变质、不得加工。

四、蔬菜原料要按照：一择二洗三切的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

五、肉类、蔬菜食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗无血、无毛、无污，鱼类无鳞、鳃、内脏，禽类放血干净、无羽毛内脏。

六、做到刀不锈，板不霉、整齐有序，加工后及时清理干净，定位存放，保持室内清洁卫生。

七、及时清除垃圾，垃圾桶做到每日清洗，保持内外清洁卫生。

八、严禁在清洗食品原料的池内清洗拖把。

食堂烹调加工管理制度

一、加工前严格检查原料质量，变质原料严禁加工。

二、熟加工的食品要烧熟煮透，不得加生，油炸食品防止外焦里生。加工后直接入口的食品要用存放在消毒的容器内，不得使用未经消毒的容器或餐具。

三、加工后的食品需要存放的（2小时以外），要在高于60度或低于10度的环境存放，需要冷藏的熟食品一定要冷凉在冷藏，严禁高温存放。

四、隔餐和隔夜熟食品在确认没有变质的前提下，必须充分加热后方可食用。

五、剩余的食品及原料按照熟食、半成品、生食卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

六、工作结束后，调料加盖，工具用具洗刷干净，定位存放，灶上灶下冲刷干净，及时清除垃圾。

食堂面食制作管理制度

一、加工前要检查各种原料，发现不符合卫生标准的不能使用。

二、做陷用的肉蛋蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜浸泡时间应该在30分钟以上，然后冲洗干净。

三、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩清洗后立放。

四、按规定要求正确使用添加剂。

五、各种食品加工设备，如豆浆机，和面机，馒头机，压面机，打菜机等用后及时清洗干净，各种盖布、笼布、抹布等清洗晾干备用。

六、加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种用具清洗后定位存放。

单县师范食堂凉菜制作卫生管理制度

一、凉菜指定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人用品及杂物不得带入凉菜间。

二、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，应在预进间二次更衣，穿戴整洁的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

三、凉菜间温度不得大于25度。

四、凉菜间的用具必须专用，用前消毒，用后清洗，保持清洁。

五、加工凉菜的蔬菜、水果等原料，必须洗净消毒，没有经过处理的原料不准进入凉菜间。

六、加工熟食卤菜要先检查食品质量，不新鲜的不准加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后入凉菜间改刀配制，剩余的存放在专用熟食冰箱内。

七、各种凉菜现配现用，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从传菜窗口传送，不得其他人员进入凉菜间。

九、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

十、上班前后要用紫外线灯空气消毒30分钟。

食堂从业人员健康查体制度

一、食品生产经营人员必须每年进行健康查体。

二、食品卫生管理人员要负责组织本单位健康查体工作，建立从业人员的卫生档案，并对从业人员进行日常监督管理。

三、食品生产经营人员要在健康证到期前一个月进行健康复查，不得超起使用健康证明。新参加食品生产经营人员要先取得健康证明以后再上岗，杜绝无证上岗。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、等消化道传染以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产和经营。

单县师范食堂餐具、用具洗消毒制度

一、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

二、洗刷消毒员必须熟悉掌握洗刷消毒程序和消毒方法，严格按照“除残渣---餐洗净----清水冲----热力消毒----保洁”的顺序操作。

三、每餐收回的餐具立即清洗消毒，不得隔餐隔夜。

四、清洗餐具的“餐洗净”消毒剂必须符合国家的卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时存入保洁柜密闭保存、备用。

五、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和没有消毒的要分开存放。

六、洗刷餐具的水池专用，不得洗刷食品原料或其他卫生用品。

七、洗刷结束后要及时清理地面和水池卫生，及时清理泔水桶，做到水池、地面、泔水桶清洁卫生。

八、定期清扫设备和室内环境卫生，保持卫生，不留卫生死角。

食堂从业人员个人卫生管理制度

一、从业人员必须进行卫生查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。

二、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

三、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及操作其他的与食品无关的活动后应洗手，先用消毒液消毒，再用流水冲洗。

四、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴饰品。不得在食品加工场所和销售场所抽烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

五、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳漱及做影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口的食品或用饭勺直接品尝。操作用具不得随处乱放。

六、从业人员要注意个人卫生及卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

七、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

单县分校区食堂突发事件应急预案(试行)

为有效预防和控制集体食物中毒的发生和流行，保障学校师生身体健康和生命安全，维护正常的学校秩序，依据《突发公共卫生事件应急条例》和《食品卫生法》的有关规定和卫生监测法等相关文件的要求，制定本预案。

本预案适用本学校食堂突发事件的预防控制工作。

一、组织管理

（一）组织领导

学校食品卫生安全工作由分管校长负总责，按照各处室、年级具体管理原则，切实加强领导。各年级主任通力合作，各科室紧密配合，学校统一调控，采取有效措施，共同做好学校食品卫生安全联控工作。学校食品卫生安全工作领导小组负责统一指挥、统一协调本学校食品卫生安全联防联控学校集体食物中毒应急工作。

每学年可根据学校岗位设置情况，将学校食品卫生安全工作领导组人员组成及应急分工具体安排到人。

“食堂突发事件应急小组”组成成员

组 长:分管副校长

副组长:校办公室主任 学生科长 保卫科长 总务科长 团委书记

组 员:各年级主任各班班主任总务科各科员 各保安人员

（二）领导小组职责

1、制定集体食物中毒应急处理预案和监测方案。

2、建立健全学校食品卫生安全责任制度、食物中毒责任追究制度、食物中毒报告制度等各项管理制度。

3、加强学校食品卫生的宣传教育，增强师生员工防病意识和自我保护能力，指导、加强对师生员工的健康日常管理。

4、根据卫生部门的建议对师生集体用餐、饮用水卫生安全等方面存在问题进行及时整改，把问题消灭在萌芽之中。

5、积极开展学校爱国卫生运动，进行环境整治和预防性消毒杀菌，特别是食堂，要积极消除“四害”及其孳生场所，保障学校食堂环境卫生整治。

6、一旦发生学校集体食物中毒，要积极做好突发事件的应急处理工作和协助工作，按卫生、公安部门的要求，如实提供有关材料和样品。

二、突发事件的监测与报告

（一）维护良好的就餐秩序。

1、当发生学生吵闹、争执时，值日食堂管理员应迅速到场予以劝阻，对当事人进行说服教育，及时进行处理，避免事态扩大。

2、若矛盾激化时，应及时上报值日领导、学生科、总务科或保卫科，并提供当时的情况，交由相关部门处理。

（二）保证合理的饭菜价格和质量。

1、当发生学生对饭菜价格和质量有疑义时，总务科食堂管理人员应认真听取学生的意见，详细询问情况，并做好记录。

2、学校食堂管理人员相关人员要经常协同各食堂作认真调查，因为市场原料的持续涨价需要对所出售的食品涨价的，要做好宣传说明工作，争取师生的谅解，对随意调价或变相涨价，或饭菜质量问题，一经查实，均予以一定的经济处罚。

（三） 采取有效的安全措施。

1、若学校工作需停电，总务科相关人员应提前通知食堂；

2、若为发生突发性停电、停水时，各食堂应立即向学校总务科科长13853013160打电话询问原因，以备向工作人员解释清楚；并协同学校尽快解决。同时通知食堂工作人员做好相应工作，向学生说明情况，并调整用餐时间，保证学生用餐。

3、对较长时间的停水、停电应上报学校应急小组，应急小组到场后协同做好停水、停电的善后工作；

（四）食物中毒事件的处理

1、监测

严格按照《突发公共卫生事件应急条例》和《食品卫生法》的相关规定，加强对学校食堂卫生监督、监测工作，坚持定期和不定期检查各项食卫制度和记录的检查，一旦发现学生集体用餐、饮用水卫生安全等方面存在问题，及时通知有关单位进行整改，防范学校食物中毒事件发生如有发现学校集体食物中毒，立即按规定程序向有关部门报告情况，同时，实施应急预案。

2、报告

学校教职员工应关爱学生，一旦发现食物中毒情况，必须在第一时间向领导和校医室报告，由学校办公室规定向相关部门报告；任何部门和个人都不得隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。

3、应急处理要求

（1）学校一旦发生食物中毒或者疑似食物中毒事故时，应立即停止造成食物中毒窗口、食堂的经营活动。

（2）及时联络学校医务室和附近的卫生机构救治病人。

（3）“食堂突发事件应急小组”全体成员应急速赶赴学校，在组长指挥下开展相关救治工作；

（4）总务科和学校保卫人员应立即封闭食堂，保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，以备查验。并配合卫生部门调查，如实提供材料和样品。

（5）立即上报学校领导，并由组长负责在2小时内上报上级教育和卫生行政部门，任何部门和个人不得隐瞒、谎报、拖延、阻挠事故报告。

（6）对造成食物中毒事故的食堂和个人，由卫生行政部门按照《食品卫生法》和《食品卫生行政处罚办法》的有关规定，予以行政处罚。

（7）对造成严重食物中毒事故构成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，通过学校保卫部门移送司法机关处理。

（五）火灾

1、火势不大可自行扑灭的，现场人员可自行扑灭并上报学校应急小组备案；

2、火势产生时，现场负责人应立即组织人员就近关闭电源、火源，并将危险易燃易爆品及时运离现场，进行灭火工作，如不能用现场消防设备扑救火灾的，应立即拨打119报警，通知学校应急小组及学校保卫处；

3、现场负责人组织撤离，按先学生后厨工、先保人后保物的原则进行；

4、现场所有人员必须听从现场负责人或应急小组的指挥安排，全体厨房工作人员必须协助抢险救灾，保障学生安全。

5、火灾发生后，食堂负责人应及时了解受影响的情况，并说明预计的供餐时间，应急小组要组织好应急供餐工作